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Préparation
1. La marinade de canard :
- La veille, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, taillez la moitié de la couche de graisse présente sur le magret.
- Disposez les magrets ainsi dégraissés dans un plat à gratin côté peau, puis recouvrez-les avec le moromi.
- Couvrez le plat avec du film alimentaire, puis mettez au réfrigérateur pendant une nuit.
2. La salade de chicons aux noix :
- Le jour même, coupez des chicons préalablement lavés, dans le sens de la longueur.
- Mettez-les dans un saladier, puis ajoutez les cerneaux de noix, la ciboulette émincée, la coriandre fraîche finement ciselée, le vinaigre de framboise et l’huile de pavot.
- Au moment de servir, ajoutez les croûtons.
3. La pierrade de canard :
- Égouttez les magrets de canard marinés sur du papier absorbant, puis émincez-les finement dans la longueur du magret.
- Placez les gros galets sur la grille du four, puis faites-les chauffer à300° pendant 30 min.
- Juste avant de servir, déposez les galets sur des ardoises (à défaut, des planchettes de bois) et déposez-les devant chacun des convives avec le plat de magret de canard émincé au centre de la table.
- Selon le principe de la pierrade, chacun pourra ainsi cuire les fines tranches de magret de canard à sa guise, sur son propre galet, en les accompagnant d’un peu de salade de chicons aux noix.
Accords vins
Rosé
AOP Saint Mont
AOP Fronton
Rouge
AOP Fronton
IGP Côtes Gascognes
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