Ravioles de foie gras de canard du Sud-Ouest, cappuccino de châtaignes au lard fumé

1. Chips de lard:

Ranger sur une plaque allant au four, avec du papier sulfurisé, les tranches de lard fumé et faire sécher 1h au four à 100°C (th. 3-4).

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2. Cappuccino:

1. Faire revenir à l’huile d’olive dans une casserole les lardons, les échalotes ciselées puis ajouter les châtaignes.
2. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire et mouiller avec le bouillon. Faire cuire 15min.
3. Mixer le tout et passer au tamis. Réserver au chaud

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3. Ravioles:

1. Monter la crème fraîche liquide en chantilly, saler et réserver au frais.
2. Couper le foie gras en dés de 1cm de côté, les assaisonner de sel et de poivre. Étaler 8 feuilles de pâte à raviole sur le plan de travail, les badigeonner de dorure à l’aide d’un pinceau, y répartir les dés de foie gras.
3. Recouvrir chaque feuille de raviole d’une autre feuille, appuyer avec les doigts pour bien les souder.
4. Cuire les ravioles dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 min, les égoutter.

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4. Dressage:

1. Dresser 2 ravioles par assiette, poser à côté un petit bol avec le velouté de châtaignes, sur lequel on aura déposé un nuage de chantilly et un peu de cacao en poudre.
2. Décorer avec la chips de lard fumé et le persil. Servir bien chaud.